Se puede descubrir el sabor de los tomates por sus genes

Hoy en día cada vez son más los que se cuestionan ¿Qué ha pasado con el sabor auténtico del tomate? El consumidor acaba muchas veces rechazando el producto porque no cumple con sus expectativas. Las empresas están tomando conciencia de ello, y ya son muchas las que invierten tiempo y dinero en recuperar esos tomates que todos recordamos, tomates con sabor a tomate. Actualmente existe una mayor preocupación por conseguir que lo que comemos sea beneficioso para nuestra salud y no solo nos alimente.

Un estudio ha revelado que las variedades modernas contienen menos cantidades de los compuestos químicos que hacían sabrosos a los tomates tradicionales. Además, al identificar los genes relacionados con sus niveles de azúcares, ácidos y otras sustancias, los investigadores podrán recuperar el sabor de esta hortaliza.

Este estudio sobre el tomate explica, además, los pasos necesarios para recuperar su sabor típico, que ha desaparecido en la mayoría de las variedades comerciales. El trabajo, publicado en la revista Science, ha sido desarrollado por un equipo internacional con participación de investigadores del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universitat Politècnica de València.

El profesor de investigación del CSIC Antonio Granell explica: “para abordar el problema del sabor del tomate, hemos realizado un estudio exhaustivo de la química y la genética de su sabor. El sabor de cualquier alimento es la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. En el tomate, los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos, mientras que un conjunto diverso de compuestos volátiles activan los receptores olfativos. Es precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que resulta esencial para un buen sabor”.

Los investigadores han cuantificado el sabor de los compuestos químicos de 398 variedades de tomates tradicionales, modernas y silvestres. Después han evaluado un subconjunto de estas variedades en paneles de consumidores para identificar los compuestos químicos que más contribuían al sabor y al gusto de los tomates.

“En algunos casos, incluso podemos predecir cuál es la versión de los genes responsable de la alteración en los niveles de determinados compuestos volátiles y cómo eso afecta al sabor”, añade Granell.

El tomate, el fruto mas valorado

El tomate es la hortaliza de mayor valor cultivada en el mundo y constituye una importante fuente de micronutrientes en la dieta humana. El deterioro en la calidad del sabor del tomate comercial moderno en relación con las variedades tradicionales es una de las principales causas de queja de los consumidores.

El tomate de IGP, denominación de origen de Almería, conserva un sabor único como los buenos tomates que recordamos de antaño. Además, todas las empresas que lo forman, están concienciadas en ofrecer lo mejor para sus clientes en todo momento y aportar en cada tomate el sabor que tanto esperamos.

 

Gabinete de Comunicación.

IGP Tomate La Cañada.